Ist Rapsöl kaltgepresst zum Braten geeignet?
Kaltgepresstes Rapsöl hat sich zunehmend als ein möglicher Beitrag zu einer gesunden Ernährung etabliert. Wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe, aber auch aufgrund seines angenehmen, leicht nussigen Geschmacks. Dabei taucht immer wieder die Frage auf, ob kaltgepresstes Rapsöl auch zum Braten geeignet ist. Gerne möchten wir dieser Frage hier nachgehen und mit Ihnen auch ein paar Hintergrundinformation dazu teilen:
Hitzestabilität von kaltgepresstem Rapsöl
Ob ein pflanzliches Öl zum Braten geeignet ist hängt von unterschiedlichen Faktoren ab.
Zum einen hat das Herstellungsverfahren einen Einfluß auf die Hitzestabilität des Öls. Zum anderen spielt die Fettsäurezusammensetzung eines Öls eine wichtige Rolle für die Frage, wie hoch es erhitzt werden kann.
Auswirkung des Herstellungsverfahrens auf die Hitzestabilität
Beim Herstellungsverfahren werden grundsätzlich zwei Methoden unterschieden: Raffination und Kaltpressung.
Bei der Raffination wird die Rapssaat bei Temperaturen über 100 Grad Celsius heiß gepresst. Darüber hinaus durchläuft sie mehrere Verarbeitungsschritte in deren Verlauf dem Raps bestimmte Inhaltsstoffe entzogen werden. Durch dieses Verfahren kann es später beim Kochen auch auf hohe Temperaturen erhitzt werden.
Beim Kaltpressverfahren wird die Rapssaat rein mechanisch ohne äußere Hitzezufuhr zu Öl gepresst. So bleiben die natürlichen Bestandteile des Öls erhalten. Zu diesen natürlichen Bestandteilen gehören auch hitzeempfindlichere Bestandteile wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Aus diesem Grund ist kaltgepresstes Rapsöl in der Regel weniger hitzestabil als raffiniertes Rapsöl. (Eine Ausnahme von dieser Regel stellen sog. high-oleic-Öle dar, die aus speziellen Rapszüchtungen gewonnen werden.) Um diese soll es aber hier in diesem Beitrag nicht gehen, da unser Rapsöl im Kaltpressverfahren aus „klassischen“ Rapssorten hergestellt wird.
Auswirkung der Fettsäurezusammensetzung auf die Hitzestabilität
Rapsöl enthält durchschnittlich ca 8 % gesättigte Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind sehr hitzebeständig und halten somit auch hohen Temperaturen stand.
Daneben enthält es durchschnittlich ca 92 % ungesättigte Fettsäuren.
Bei diesen Fettsäuren ist die Differenzierung zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wichtig. Denn die mehrfach ungesättigten Fettsäuren reagieren viel empfindlicher auf Hitze und Sauerstoff als die einfach ungesättigten Fettsäuren.
Rapsöl besteht zu durchschnittlich 32 % aus den hitzeempfindlicheren mehrfach ungesättigten Fettsäuren und zu ca 60 % aus den hitzestabileren einfach ungesättigten Fettsäuren.
Damit sind insgesamt ca 68 % der Fettsäuren hitzebeständig oder zumindest relativ hitzestabil. Dies erklärt, weshalb kaltgepresstes Rapsöl oft als „relativ hitzestabil“ bezeichnet wird. Es kann also erhitzt werden, aber nicht unbegrenzt.
Antioxidative Substanzen
Rapssamen enthalten antioxidative Substanzen. Durch die schonende Verarbeitung sind diese Antioxidantien in kaltgepresstem Rapsöl noch in hohem Maße erhalten. Diese Substanzen, wie z.B. Tocopherol unterstützen nicht nur den Körper, sondern schützen auch die hitzeempfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl in gewissem Maße gegen Oxidation. So leisten sie einen Beitrag zur Hitzestabilität von kaltgepresstem Rapsöl.
Schlußfolgerung
Wir können also festhalten, dass Rapsöl kaltgepresst als „relativ hitzebeständig“ bezeichnet wird. Damit eignet es sich auch zum stärkeren Erhitzen, wie es beim Braten der Fall ist. Allerdings sollte es beim Braten nicht über 170 Grad erhitzt werden. Denn ab dieser Temperatur ist die Hitzestabilität nicht mehr gegeben. Es beginnt ein chemischer Transformationsprozess in dessen Verlauf sich neue, gesundheitlich unerwünschte Verbindungen bilden können.
Aus diesem Grund sollte unser Öl zum Braten bei mittlerer Hitze und nicht zum scharfen Anbraten in der Küche verwendet werden.
Wertvolle Inhaltsstoffe - bleiben sie beim Braten erhalten?
Beim Braten gehen allerdings auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Das sei hier auch erwähnt. Die wertvollen Inhaltsstoffe wie antioxidative Substanzen oder die enthaltenen Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren sind oft nicht sehr hitzebeständig und gehen daher beim Braten je nach Temperatur mehr oder weniger verloren. Aber beim Braten mit kaltgepresstem Rapsöl geht es ja auch eher um den feinen Geschmack, der aus der Verbindung von Bratgut und Öl entsteht.
Das stimmt auch mit unserer Philosophie überein: wir stehen für feine, frische Qualität mit wertvollen Inhaltsstoffen UND feinen Geschmack.
Fazit
Rapsöl kaltgepresst ist auch zum stärkeren Erhitzen und damit zum Braten geeignet. Die Temperatur des Öls sollte dabei aber 170 Grad nicht übersteigen. Für scharfes Anbraten ist es nicht geeignet, aber für das Erhitzen bzw sanftere Anbraten bei mittlerer Hitze, gerade auch von Gemüse ist es bestens geeignet.
Sollte die Temperatur bei der von Ihnen bevorzugten Methode zu hoch sein oder sie alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten wollen, können Sie unser Öl auch nach dem Erhitzen oder Braten "on Top" auf ihr Gericht geben und so einen Hauch des typischen Geschmacks und der wertvollen Inhaltsstoffe hinzufügen.